삼채를 식품으로써 활용도를 높이기 위하여 노지 및 하우스 재배에 의한 삼채의 뿌리 및 잎에 대한 식품학적인 특성을 조사하였다. 삼채의 수분함량은 뿌리에서 81.05~84.18%, 잎에서는 88.85~90.12%이었으며, 가용성 무질소물인 탄수 화물군은 뿌리에서 13.49~16.20%, 잎에서는 7.08~7.79% 를 함유하고 있었다. 무기질 성분 중 가장 많은 무기질은 노지 및 하우스 재배 모두 K으로 잎에서는 503.98~512.08 mg%를 함유하고 있었다. 노지 재배에 의한 삼채는 뿌리 중 유리당 함량이 잎 부위보다 약 4배 이상 높은 함량이었고, 하우스 재배 삼채는 뿌리보다 잎에서 약 3배 이상 높았다. 특히 fructose의 경우는 하우스 재배 삼채보다 노지 재배 삼채 뿌리가 약 12배 정도 더 높았다. 삼채의 조사포닌 및 총폴리페놀 함량은 뿌리보다 잎에서, 하우스 재배보다 노지 재배 삼채에서 더 많이 함유하고 있었다. 노지 및 하우스 재배 삼채의 뿌리와 잎 부위 추출물에 대한 DPPH radical 소거활성은 70% MeOH 잎 추출물에서 훨씬 소거활성이 높 았으며 특히 하우스 재배 삼채 잎의 70% MeOH 추출물은 소거활성이 가장 높아 IC50의 값이 2.74 mg/mL이었다. 마 우스 대식세포에서의 세포증식에 미치는 영향에서는 하우 스 재배 삼채 잎의 물 및 70% 메탄올 추출물 모두 가장 높은 농도인 10배 희석액을 처리하여서도 독성이 없었으며 LPS 로 유도처리한 RAW 264.7 대식세포에서 NO의 생성을 억 제현상은 70% 메탄올 추출물에서는 노지 및 하우스 재배 모두 농도 의존적으로 NO의 생성을 억제하였다. 특히 노지 재배 삼채 잎에서는 독성이 나타나지 않는 90배 희석액 처 리 시에도 NO의 생성을 강하게 저해시켰다.