한약재를 첨가한 토마토즙 제조법


가. 시험성적(’06 충남)

○ 한약재를 첨가한 토마토즙 제조법

-  제조공정

원 료

⇨

선 별

⇨

세 척

⇨

데치기

⇨

가 열(85℃, 30분)

⇨

착즙ㆍ여과

⇨

부재료혼합

⇨

균질화

⇨

당도조정

(13°Brix)

⇨

가 열(110℃, 60분), 주입

⇨

살균(85℃, 15분)ㆍ냉각

⇨

제 품


-  온도 및 시간에 따른 토마토 착즙액의 색도 변화

온도

시간

(분)

색도1)

갈색도2)

탁도3)

총산

(%)

pH

기호도4)

L

a

b

110℃

10

26.58

1.08

4.96

0.313

0.066

0.51

4.09

6.23

20

26.49

1.13

5.14

0.320

0.061

0.51

4.08

6.23

30

26.58

1.15

5.17

0.354

0.077

0.50

4.08

6.27

60

26.28

1.05

5.38

0.394

0.064

0.51

4.08

6.81

1) 색도(L : 명도 a : 적색도, b : 황색도)

2) 420nm에서의 흡광도

3) 660nm에서의 흡광도

4) 기호도(9점 평점법, 1 : 매우나쁨 ～ 9 : 매우 좋음)

-  부재료별 열수 추출물의 색도 및 품질 특성

- 1 -

처 리 내 용

색 도1)

총산

(%)

pH

갈색도2)

탁도3)

기호도4)

부재료

첨가량

L

a

b

구기자

60g/L

22.62

1.46

1.60

0.28

5.5

1.72

0.65

6.4

대 추

60g/L

22.08

1.20

2.00

0.12

4.8

0.89

0.10

7.0

오미자

30g/L

22.21

2.29

0.86

0.39

2.9

0.92

0.16

6.5

복분자

10g/L

22.49

2.14

1.91

0.04

5.4

1.29

0.21

6.3

1) 색도(L : 명도 a : 적색도, b : 황색도)

2) 420nm에서의 흡광도

3) 660nm에서의 흡광도

4) 기호도 (9점 평점법, 1 : 매우나쁨 ～ 9 : 매우 좋음) 


-  부재료별 추출물 첨가에 따른 토마토즙의 품질 및 기호도 

첨가비율

(%)

색 도1)

갈색도2)

탁도3)

기호도4)

L

a

b

구기자 50

22.10

1.82

2.07

1.677

0.250

6.65

대 추 10

25.97

0.66

5.11

2.442

1.483

7.79

오미자 20

25.22

0.87

4.60

1.909

0.929

6.52

복분자 10

26.38

1.82

5.50

3.615

2.320

7.02

1) 색도(L : 명도 a : 적색도, b : 황색도)

2) 420nm에서의 흡광도

3) 660nm에서의 흡광도

4) 기호도 (9점 평점법, 1 : 매우 나쁨 ～ 9 : 매우 좋음) 

나. 개발기술의 활용방법

- 2 -

○ 생식용 토마토를 세척 및 데치기(Blanching)후 가열하여 착즙‧여과 하여 사용

○ 대추, 구기자, 오미자, 복분자를 각각 10%, 50%, 20%, 10%를 혼합하고 13˚Brix로 당도 조정 후 110℃로 60분 가열 후 주입, 살균 및 냉각


【시험연구담당자】

○ 부여토마토시험장 이희경(041- 835- 7801, seajade@cnnongup.net)


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